Cima alla genovese ricetta originale
La cima alla genovese, o cima alla ligure, è un tipico secondo piatto originario della Liguria. Formato da un pezzo di carne, la pancia di vitello, tagliato in modo da creare una tasca e ripieno di svariati ingredienti.
Una volta preparata la sacca viene chiusa a mano, per evitare che durante la preparazione fuoriesca la farcitura.
Ingredienti per 8 persone:
1,5 kg di punta di vitello tagliata a tasca
150 g di animelle di vitello
100 g di cervella di vitello
100 g di pane inzuppato in brodo di vitello
100 g di spinaci cotti
70 g di schienale di vitello
50 g di cipolla tritata
80 g di piselli sgranati e sbollentati
70 g di burro
40 g di pinoli tostati
50 g di grana grattugiato
4 uova crude e 2 sode
1 spicchio d’aglio tritato
1 cucchiaio di maggiorana
brodo vegetale
sale e pepe bianco
Preparazione della cima alla genovese:
Sbollentate le animelle in acqua salata; sbollentate le cervella, lasciate prima spurgare in acqua fredda per eliminarne le tracce di sangue; sbollentate lo schienale. Tagliateli tutti a pezzetti.
Fate fondere 30 g di burro in una padella e rosolatevi le animelle, condendole con sale e pepe. Raccoglietele in un piatto caldo e, integrando eventualmente il burro, rosolate le cervella, salandole e pepandole.
Fate fondere il burro rimasto, fatevi appassire la cipolla senza farla colorire e raccoglietela in una ciotola insieme con animelle, cervella, schienale, piselli, pinoli, grana, uova crude, aglio, maggiorana, pane inzuppato sminuzzato, sale e pepe.
Mescolate gli ingredienti, farcite con il composto la tasca, mettetevi nel centro gli spinaci con le uova sode e cucitela con filo da cucina. Avvolgetela in un telo, legate l’involto e lasciate refrigerare per qualche ora in frigorifero.
Portate a ebollizione abbondante brodo vegetale, unitevi la cima e lasciate riprendere l’ebollizione, quindi regolate la fiamma e fate sobbollire leggermente per 2 ore e 30 minuti.
Sgocciolate la cima alla genovese, lasciatela raffreddare, slegatela, eliminate il telo e il filo e servitela fredda affettata.
