Anguilla marinata di Comacchio

Anguilla marinata di Comacchio. Le Valli di Comacchio sono una zona umida importantissima dal punto di vista ecologico, ma anche un singolare esempio di integrazione tra ambiente naturale e attività umana.
Racchiuse tra il Po, il Reno e l’Adriatico, da tempo immemorabile, qui si praticano la pesca e l’allevamento estensivo di numerose specie ittiche pregiate. In particolare, l’anguilla, pesce serpentiforme che si riproduce nel Mar dei Sargassi ma vive per molto tempo in altre acque, era fondamentale per l’economia locale.
Le anguille, che arrivano vive sul mercato, possono essere consumate fresche seguendo le innumerevoli ricette tradizionali, ma, data la concentrazione della stagione di pesca in un periodo molto limitato, è tradizionale marinarle in aceto per conservarle.
Le anguille adulte vive arrivano nel luogo di lavorazione riposte nelle marotte, imbarcazioni chiuse caratterizzate da fenditure che agevolano il ricambio dell’acqua.
Si cuociono allo spiedo su fuoco a legna e poi si pongono in recipienti di legno, detti zangolini, insieme a una salamoia, la cui antica ricetta prevede l’amalgama, in ogni litro di aceto, di circa 70 grammi di sale e un bicchiere d’acqua.