Cappellacci di zucca al ragù di salsiccia

I cappellacci di zucca al ragù di salsiccia sono un piatto tipico della cucina di Ferrara. Una ricetta che sfrutta appieno uno dei grandi prodotti di questa terra: la zucca, molto utilizzata come ripieno o contorno.
La prima ricetta dei cappellacci di zucca risale al 1584 ed è di Giovanni Battista Rossetti, cuoco della corte di Alfonso II d’Este, che la pubblica nella sua opera “Dello Scalco”. Oggi la ricetta è cambiata profondamente, specialmente nel ripieno che è meno speziato.

Ingredienti per 8 persone:

per la sfoglia:
600 g di farina di frumento
6 uova

per il ripieno:
1 kg di zucca della varietà marina di Chioggia
200 g di parmigiano reggiano
150 g di pangrattato
sale, noce moscata
per il condimento:
1,2 kg di salcicce fresche
1 cipolla, 1 gambo di sedano, 2 carote
200 g di passata di pomodoro
brodo di carne q.b.
200 g di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Preparazione dei cappellacci di zucca al ragù di salsiccia
Iniziate dalla preparazione del ragù: scaldate l’olio a fuoco vivace in un tegame capiente. Unite le verdure tritate e fatele appassire, quindi aggiungete la salsiccia sbriciolata.
Quando la carne si sarà asciugata versate la passata di pomodoro e un mestolo di brodo. Salate, pepate e cuocete a fuoco molto lento per almeno due ore, aggiungendo quando necessario, altro brodo caldo.
Nel frattempo, per il ripieno, bollite per venti minuti la zucca (con la scorza) in acqua salata. Sbucciatela, lasciatela scolare e passate la polpa allo schiacciapatate.
Mettete la zucca in una ciotola e incorporatevi il parmigiano grattugiato e il pangrattato (le dosi dipendono dall’assorbimento della zucca: se quelle indicate non bastassero, aggiungete un cucchiaio di formaggio). Regolate di sale e noce moscata e lavorate fino ad avere un impasto consistente. Lasciatelo riposare, coperto, per il tempo necessario a preparare l’involucro dei tortelli.
Versate la farina a fontana sulla spianatoia, con le uova al centro; amalgamate e poco alla volta incorporate la farina, lavorando la massa fino a quando sarà liscia, elastica e soda. Fatene una palla, copritela e lasciatela riposare mezz’ora.
Con il matterello tirate una sfoglia non sottilissima (un millimetro e mezzo di spessore) e con la rotella tagliatela a grossi quadrati (otto centimetri di lato). Al centro di ognuno mettete una pallottola di ripieno, ripiegate le falde ottenendo un triangolo e saldate bene i bordi.
Lessate i cappellacci per 2-3 minuti, scolateli e conditeli con il ragù.