Formaggio Asiago Dop

Formaggio Asiago DopIl formaggio Asiago è originario dell’Altopiano d’Asiago dal quale prende il nome, viene prodotto nelle malghe di montagna o nelle latterie, dove è sottoposto a una stagionatura particolarmente curata, un vero e proprio “allevamento”, per l’appunto.
Il latte crudo, proveniente da animali della razza pezzata nera e bruno alpina, viene lasciato riposare dalle 6 alle 12 ore per permettere la scrematura per affioramento; è consentito anche l’utilizzo del latte di due mungiture, delle quali solo la prima scremata. Il latte viene coagulato a 35 gradi per 20-30 minuti.
La cagliata viene poi finemente frantumata prima di subire due cotture. Deposto negli stampi, il formaggio Asiago viene pressato prima in apposite fascere di legno, poi in altre di plastica che imprimono il marchio d’origine.
A questo punto viene salato, a secco o in salamoia, e inizia la stagionatura, che avviene sulle scalere a temperatura controllata.
A seconda del tempo d’allevo, l’Asiago viene definito “mezzano” (almeno tre mesi) o vecchio (oltre i nove mesi). La crosta è sottile ed elastica, tendente al bruno con il procedere dell’invecchiamento. La pasta è paglierina, con occhiatura sparsa, piccola o media, semidura, compatta per il tipo mezzano. Diventa dura e granulosa per il tipo vecchio e stravecchio, anche da grattugia.
Il sapore dell’Asiago è inizialmente dolce e si fa sapido e fragrante col passare dei mesi.

Formaggio Asiago Dopultima modifica: 2016-12-13T08:50:23+01:00da pallonate